Ăn để thương để nhớ

Song Chi.
Đối với những người Việt rời nước ra đi khi đã trưởng thành, tôi tin rằng trong nỗi nhớ về VN sẽ luôn luôn có nỗi nhớ về những món ăn, và cụ thể hơn, là những món ăn gắn liền với những vùng đất nơi mình đã sinh sống, với những kỷ niệm của riêng mình.
Tôi cũng tin rằng ẩm thực Việt, mặc dù có thể chưa được biết và được ưa chuộng rộng rãi trên thế giới như ẩm thực Pháp, Ý, Hoa hay Nhật, nhưng khi đã biết, số lượng người thích sẽ nhiều hơn số người không thích. Các món ăn Việt nói chung không béo quá, cay quá, chua quá, cũng không ngọt quá. Ít dầu mỡ, ít đường, ít tinh bột, nhiều rau, nhiều nước (canh, phở, bún, miến…), tốt cho sức khỏe.
Các món ăn Việt lại vô cùng phong phú. Chỉ riêng món canh, món gỏi hay lẩu đã có hàng vài chục, hàng trăm loại khác nhau. Mỗi vùng miền, mỗi địa phương lại có những món ngon đặc sản riêng, thậm chí gắn với từng địa danh cụ thể của nơi đó như bún chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây, bún chả Hàng Mành, bánh cuốn Thanh Trì, phở Thìn, phở Lý Quốc Sư…Hà Nội; phở chua Lạng Sơn; phở khô Gia Lai; bánh đa cua, bánh mì que Hải Phòng; gỏi cuốn, bánh mì thịt, cơm tấm, bánh xèo, cháo vịt gỏi vịt Thanh Đa…ở Sài Gòn; cơm hến, bánh bèo bánh nậm bánh ít trần, bánh khoái, bún bò giò heo, nem…Huế; cơm gà, cao lầu, mì Quảng, bánh đập, bánh vạc hay còn gọi là bánh hoa hồng….ở Hội An; hủ tíu Mỹ Tho, bún chả cá Quy Nhơn; bánh canh, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng (Tây Ninh), bánh bèo bì Bình Dương; hủ tíu Mỹ Tho (Tiền Giang); bún nước lèo Sóc Trăng v.v…
Các món ăn Việt lại vô cùng sáng tạo. Chẳng hạn, với một con gà, trong khi có những dân tộc chỉ ăn phần thân gà, đùi gà còn lại bỏ hết thì người Việt không bỏ phần nào. Từ đầu, cổ, cánh, phao câu, chân cho đến lòng gà, mề gà, tim gà, gan gà…bộ phận nào cũng có thể chế biến thành những món ngon khác nhau. (Có người bảo thói quen cái gì cũng ăn hết này là do ông bà ta ngày xưa nghèo khổ quá đó thôi, cũng có thể là như vậy, nhưng dẫu sao, khả năng chế biến, sáng tạo của dân ta quả là giỏi).
Với cây hoa củ quả, cái gì ăn được là không bỏ qua, từ cây, lá, đọt, hoa, trái, rễ…đều có thể chế biến, sáng tạo thành món. Động vật con gì ăn được là ăn. Về mặt này thì không chỉ có người Việt mà một số dân tộc thuộc khu vực Đông Á khác như người Hoa, Thái, Hàn, Nhật…cũng vậy. Ăn từ con dế, bọ cạp, con nhộng con sâu (như con sâu dừa chẳng hạn), con lươn, con tép, con ốc, con sò…cho đến con rắn, con trăn v.v…
Biến cố ngày 30.4.1975 đã buộc hàng triệu người VN phải rời nước ra đi. Không chỉ trong thập niên 70, 80 với những chuyến vượt biển, vượt biên giới năm phần sống năm phần chết, mà ngay cả bây giờ, người VN vẫn đang tìm cách ra đi bằng mọi con đường khác nhau, hợp pháp và bất hợp pháp: Kết hôn, đi du học rồi tìm cách ở lại, đi theo diện kinh doanh mở công ty làm ăn, đi làm thuê, đi du lịch rồi ở lậu trên xứ người…
Người Việt bây giờ có mặt ở hầu như khắp mọi nơi trên thế giới. Và tất nhiên, ở đâu có đông người Việt thì ở đó có chợ/siêu thị bán thực phẩm VN, có cửa hàng, quán ăn VN…Ngược lại, một trong những nghề mà người Việt khi đi ra ngoài sinh sống tại nước khác có thể làm giàu hay ít nhất thu nhập cũng đủ sống là mở siêu thị bán thực phẩm VN-các nước châu Á nói chung và mở quán ăn, nhà hàng VN.
Ở Na Uy cũng vậy. Người Việt đến Na Uy nhiều bắt đầu từ cuối thập niên 70, chủ yếu là thuyền nhân được tàu Na Uy vớt hoặc được chính phủ Na Uy nhận khi đang ở đảo. Sau đó là sang theo diện đoàn tụ gia đình, do người đi trước bảo lãnh. Nhưng những năm gần đây số người Việt qua Na Uy để đi làm (hợp pháp hoặc bất hợp pháp) cũng khá nhiều. Những người qua làm việc bằng con đường bất hợp pháp, ví dụ như đi du lịch rồi ở lại, thì chỉ có thể làm việc cho người Việt vì không có giấy tờ.
So với cách đây chừng 30 năm làm gì có siêu thị bán thực phẩm VN hay quán ăn, nhà hàng VN, người Việt bây giờ sướng hơn hẳn về khoản này.
Thành phố Oslo, thủ đô của Na Uy là nơi có nhiều người Việt sinh sống nhất-khoảng hơn 5,000 người. Khu vực trung tâm của Oslo có khá nhiều siêu thị do người Việt làm chủ, bán thực phẩm VN và các nước châu Á, cũng như các nhà hàng Việt. Tại các siêu thị này cả người Việt, người Hoa, người Thái, người Philippines cho đến các dân tộc vùng Trung Đông cũng có thể tìm thấy những thực phẩm mà họ cần mua.
Riêng với người Việt thì bây giờ từ các món đồ khô như phở, bún, miến…khô, măng khô, mộc nhĩ…, các loại trà, cà phê, bánh kẹo đóng hộp, các loại gia vị, nước mắm, xì dầu, tương, các loại chao, cà pháo dầm mắm ớt, củ kiệu chua, dưa món…, các loại ốc, tép, lươn, mực, cá…đông lạnh cho đến thực phẩm tươi như rau củ, bánh canh, bánh cuốn, bánh chưng bánh giò bánh bao, chè…, trái cây như chôm chôm, vải, sầu riêng, mít …đều có. Bữa cơm gia đình vì vậy chẳng khác nào như đang ở VN.
Ngày Tết thì có bánh chưng bánh tét, mứt kẹo các loại. Tất nhiên là không thể so sánh với Little Saigon của California, Tết nhất các món gần như đầy đủ không khác gì VN. Nhà hàng VN ở Oslo và ở Na Uy nói chung, tôi nghĩ cũng không thể so sánh với các nhà hàng ở Cali chứ chưa nói đến hàng quán trong nước. Lý do chính là bởi vì người Việt ở Cali đông, nhà hàng mở nhiều, cạnh tranh nhau, do đó phải ngon mới có khách, hơn nữa đông người thì sẽ có những đầu bếp thật sự là dân chuyên nghiệp. Tôi chưa có dịp đến Little Saigon nhưng nhiều bạn bè họ hàng người thân của tôi nói rằng ở đấy có những nhà hàng ngon không thua gì trong nước.
Còn ở Oslo, tôi đã đi ăn một số nhà hàng Việt khác nhau, ăn không dở nhưng phải nói thật, vừa ăn vừa nhớ…những hàng quán ngon ở Sài Gòn, Hà Nội và các địa phương khác. Thực đơn cũng không thể phong phú bằng. Quanh đi quẩn lại cũng chỉ vài chục món phổ biến nhất như phở, hủ tíu, bún bò, bún thịt nướng, chả giò, cuốn, bánh mì thịt, bánh bèo, mì xào, một số món ăn với cơm v.v…Có nhà hàng thực đơn có thể khá là phong phú, nhưng cách nấu nướng nhiều món lại không hẳn là Việt Nam 100%.
Nhưng quả là không công bằng khi so sánh những hàng quán đếm chưa quá hai bàn tay ở Oslo với hàng hà sa số nhà hàng, quán xá ở Sài Gòn (có dân số khoảng trên 10 triệu người, tính cả dân cư trú không đăng ký) và Hà Nội (khoảng 6,700,000 người); trong đó có những nhà hàng, quán ăn với những đầu bếp chuyên nghiệp hoặc đã tồn tại từ mấy mươi năm trở lên, có những món ăn, bí quyết cha truyền con nối. Đó là chưa nói đến chuyện nhiều món là thực phẩm khô hay đông lạnh thì làm sao ngon bằng thực phẩm tươi như ở nhà.
                                                                                xxxx
Như vừa nói ở trên, ở Na Uy bây giờ có đủ sắc dân đến từ khắp nơi trên thế giới, nhờ vậy, người Na Uy hay người dân các nước có cơ hội thử những món ăn của các dân tộc khác.
Đôi khi đi siêu thị Việt hoặc đi ăn ở nhà hàng Việt, thấy người Na Uy hoặc người phương Tây cũng vào mua, vào ăn thử. Những món mà người nước ngoài ở đây có vẻ chuộng là phở, chả giò. Nhìn họ ăn, cầm đũa một cách lúng túng, vất vả, thấy cũng vui.
Đặc biệt ở Oslo có khá nhiều nhà hàng bán món Sushi nổi tiếng của người Nhật nhưng hiếm khi có đầu bếp Nhật ở đây nên đầu bếp và cả người chủ thường là người Hoa hoặc Việt, mà số người Việt còn nhiều hơn. Người Việt hay người Na Uy thưởng thức món Sushi đầu bếp Việt chắc chẳng thắc mắc gì, nhưng nếu người Nhật ăn thì tôi tin rằng họ sẽ thấy không bằng Sushi do chính người Nhật làm, ngay trên đất Nhật.
Cũng như khi tôi đi qua Paris, bắt gặp nhiều quán phở, bún bò, đề chữ Việt bên ngoài nhưng do người Hoa làm chủ, đầu bếp cũng là người Hoa, và phải nói thật, chẳng ra cái gì nếu so sánh với tô phở bò, bún bò của người Việt, ăn ở VN. Thôi thì thời buổi toàn cầu hóa, người Việt làm Sushi cũng như người Hoa nấu phở bò, bún bò, người nước này nấu món ăn nổi tiếng của nước khác.
Nghệ thuật ẩm thực, thói quen ăn uống của mỗi dân tộc mỗi khác, có những món mà dân nước này cho là ngon, thì dân nước khác lại không chịu được, thậm chí ghê sợ. Ví dụ như thịt chó là món ăn khoái khẩu đối với nhiều người Việt, Hàn hay Trung Quốc, nhưng dân Tây phương lại rất dị ứng, vì đối với họ, chó là con vật thân thiết như bạn. Cho nên ở trong nước có đi ăn thịt chó thì cũng chẳng sao, nhưng khi ra đến bên ngoài, sống trên nước người, nhập gia phải tùy tục, không nên ăn hoặc say mê nói về món ăn này với dân Tây. Nhưng nhiều người Việt mình nhiều khi không thật ý thức về điều này. Chuyện người Việt ở nước ngoài bị phát hiện ăn thịt chó, không phải chỉ một lần. Và cả thịt mèo.
Mới đây nhất, nhiều tờ báo nước ngoài, trong đó có tờ Daily Mail của Anh, đã đăng tải câu chuyện một người Việt ở Đức, tên là T.Q, bị bắt vì ăn trộm mèo của hàng xóm, nhưng khi bị bắt lại không hiểu như vậy có gì là sai và nói rằng anh ta ăn vì nhớ “hương vị của quê nhà”. Theo bài báo, những người nuôi mèo ở địa phương nơi T.Q sinh sống đã phải giới hạn giờ giấc không cho mèo ra khỏi nhà vì sợ T.Q có thể là thủ phạm của khoảng 30 con mèo bị biến mất trong những tháng gần đây. Cảnh sát khu vực còn đang điều tra các cáo buộc anh ta tàn ác đối với động vật và vi phạm các quy định về vệ sinh. Nếu bị khởi tố, Q. có thể phải chịu 3 năm tù. (“'What's wrong with eating a cat?': Vietnamese man in Germany admits killing and barbecuing his neighbour's pet - but doesn't understand what's wrong with it” , Daily Mail, ngày 19.9)
Thịt rắn, có thể không bị lên án như thịt chó thịt mèo, nhưng trong mắt người phương Tây, cũng có cái gì đó hơi ghê sợ. Tôi đã từng tình cờ xem ít nhất là 2 chương trình quảng bá du lịch đến Việt Nam khác nhau, một của đài truyền hình CNN và một của đài truyền hình Đan Mạch, xin lỗi vì không nhớ chính xác đài nào, đều nhắc đến món thịt rắn, với những hình ảnh làm thịt rắn, uống rượu với máu rắn hay những chai rượu ngâm tắc kè, rắn…trông khá là kinh sợ. Cứ làm như rắn là món ăn phổ biến ở VN vậy.
                                                                                xxxx
Đối với tôi, mỗi lần đi ăn nhà hàng Việt hay bày ra nấu nướng một món gì đó tại nhà, là mỗi lần nhớ đến những món mình đã ăn ở quán này quán khác, tại thành phố này tỉnh lỵ kia ở VN, trong những dịp nào đó. Không chỉ nhớ những món ăn. Nhớ cả những quán ăn, những chỗ ngồi, những khuôn mặt bạn bè người quen cùng ngồi với nhau và những kỷ niệm. Từ những buffet hàng trăm món ê hề trong các khách sạn lớn ở Sài Gòn, Hà Nội; những nhà hàng độc đáo từ món ăn, cách trang hoàng, bài trí, cách phục vụ cho đến dàn nhạc “sống” chơi những loại nhạc khác nhau…Đến những quán ăn lâu đời nằm tuốt trong một con hẻm nhỏ ở Hà Nội, nằm giữa phố Đà Lạt, chợ Long Xuyên hay vỉa hè Sài Gòn…
Nghề nghiệp cho tôi đi nhiều, từ Nam ra Bắc, đi tới đâu là có bạn bè, “thổ công” giới thiệu những hàng quán, đặc sản địa phương ở đó.
Đôi khi không nhớ những món ăn cầu kỳ sang trọng trong nhà hàng mà lại nhớ những món hết sức bình thường, dân dã nhưng không dễ tìm thấy ở xứ người như dĩa bò bía, gỏi khô bò, ốc mỡ xào me, sò huyết nướng mỡ hành, sò điệp nướng phô mai…những buổi chiều, buổi tối ngồi bên vỉa hè Sài Gòn “buôn chuyện” với bạn bè; hoặc tô cháo trắng ăn với hột vịt muối, tôm khô, cá khô kho, dưa cải muối hay ba khía rang mặn…của những cái quán nhỏ Sài Gòn về khuya; nồi lẩu cá kèo, lẩu cá linh bông điên điển, lẩu mắm… ăn ở miền Tây giữa mùa nước nổi; thậm chí chỉ là ly sữa đậu nành nóng ngồi uống ngoài đường đêm Đà Lạt lành lạnh, cũng có cái hương vị khác hẳn.
Và bây giờ, tôi chợt hiểu vì sao Vũ Bằng có thể viết hay đến thế nỗi nhớ Hà Nội của ông từ những món ăn.
Và do vậy, ăn một món ăn Việt ở xứ người là ăn để mà bớt đi cái nỗi nhớ nhung những món ngon của quê hương, và cả nỗi nhớ nhà, vậy thôi.